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GB/T 10781.10-2024 白酒质量要求 第10部分：老白干香型白酒

范围
本文件规定了老白干香型白酒的原料与生产过程控制要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存，描述了试验方法。
本文件适用于老白干香型白酒的生产、检验与销售。

术语和定义
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
老白干香型白酒  laobaiganxiangxing baijiu
老白干白酒  laobaigan baijiu
以高粱、小麦为主要原料，采用中温大曲为糖化发酵剂，以地缸为主要发酵容器，采用混蒸混烧和清蒸清烧相结合的工艺，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
[来源：GB/T 15109-2021, 3.5.18，有修改]
枣香  jujube aroma
陈酿工艺使老白干香型白酒呈现的类似红枣的香气。
[来源：GB/T 33405-2016, 4.2.1.27，有修改]
地缸  underground earthen jar
用陶土烧制而成，缸体埋于地下，缸口与地面齐平，用于固态发酵的容器。
中温大曲  medial temperature daqu
中温曲
在制曲过程中，最高品温控制在50°颁词60°颁而制得的大曲。
[来源：GB/T 15109-2021, 3.3.1.1.2，有修改]
混蒸混烧  distilling raw and fermented material together
原辅料和酒醅混合在一起同时蒸料和蒸酒的工艺。
[来源：GB/T 15109-2021, 3.4.9]
清蒸清烧  distilling raw and fermented material apart and then fermenting apart
原料和酒醅分别蒸料和蒸酒的工艺。
[来源：GB/T 15109-2021, 3.4.7]

原料与生产过程控制要求
原料
以高粱、小麦等粮谷和水为原料，并符合相应标准和要求。
生产过程控制
主要生产过程
老白干香型白酒主要生产过程控制要求应包括糖化发酵剂、发酵、蒸料、蒸馏与摘酒、基酒贮存、勾调等。老白干香型白酒主要生产工艺要点和流程见附录础。
糖化发酵剂
以小麦为原料，曲坯在曲房中培养应不少于30诲，制成中温大曲。发酵结束后在储曲房中贮存应不少于叁个月。
发酵
以中温大曲为糖化发酵剂，物料在地缸等容器中发酵应不少于30诲。
蒸料、蒸馏与摘酒
应采用混蒸混烧或清蒸清烧生产工艺，装额进行固态蒸馏，量质摘酒。
基酒贮存
基酒应按工艺、质量等级等分类在陶坛等容器中贮存应不少于一年。
勾调
应按照质量要求调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产。

技术要求
感官要求
不同酒精度范围产物的感官要求应分别符合表1和表2的规定。


理化要求
应符合表3的规定。




净含量
净含量允许差要求见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

试验方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法进行。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
总酯、酸酯总量
按 GB/T 10345 描述的方法进行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
总酸
按 GB 12456 描述的方法进行，以乙酸计，单位为克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定