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DB46/T 361-2023 地理标志产物 儋州粽子

范围
本文件规定了地理标志产物儋州粽子的术语和定义、地理标志产物保护范围、产物分类、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存等要求。
本文件适用于根据《地理标志产物保护规定》批准保护的儋州粽子。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
地理标志产物 儋州粽子  Product of geographical indication-Danzhou zongzi
在本文件规定的范围内，以糯米为主要原料或辅以红豆、绿豆、黑豆，中间裹以猪肉、咸鸭蛋黄、荷包豆等馅料，用柊叶包裹，经竹片、麻绳或棉绳包扎成型，蒸煮至熟而成的制品。
粽叶  shell of zongzi
用于包裹儋州粽子粽体的柊叶。
注：柊叶(学名：Phrynium capitaum 奥颈濒濒诲.)，属竹芋科。柊叶是儋州粽子传统包粽用叶。
粽体  naked zongzi
除去粽叶后裸露的粽子。
馅料  filling
不与主料糯米搅拌，直接被包入粽子体内的部分。
露角  split angle of zongzi
煮熟后粽子角有肉眼可见粽体。
跑海鸭  living on seaside duck
放养于江河入海口的咸淡水区域和浅滩的绍兴鸭或红麻鸭。
荷包豆  pouch bean
豆科菜豆属(学名：Phaseolus coccineus 尝颈苍苍.)，外形酷似荷包，豆身布满红色经络花纹。

地理标志产物保护范围
地理标志产物儋州粽子保护范围限于根据《地理标志产物保护规定》批准的范围，即海南省儋州市现辖行政区域，见附录础。

产物分类
按不同配料分类
蛋黄猪肉粽：以糯米为主要原料，中间裹以经调制入味的猪肉、咸蛋黄馅料，用柊叶包裹，再以竹片、麻绳或棉绳包扎成型，水煮至熟而成的制品。
蛋黄豆粽：以糯米为主要原料，红豆、绿豆、黑豆为辅料，中间裹以经调制入味的猪肉、咸蛋黄、荷包豆、绿豆馅料，用柊叶包裹，再以竹片、麻绳或棉绳包扎成型，水煮至熟而成的制品。
按不同包装方式分类
新鲜类：指煮后未经速冻、真空包装等处理方式，在常温下贮存和销售的粽子。
真空包装类：指经真空包装和灭菌处理并以真空包装方式贮存和销售的粽子。

生产加工
原辅材料要求
生产用水：产地范围内的地表水，应符合 GB 5749 的规定。
糯米：产地范围内当年产的糯米(直链淀粉含量≤2.0 %)，应符合 GB/T 1354 的规定。
猪肉：产地范围内饲养的花猪五花肉，应符合 GB 2707 的规定。
咸鸭蛋黄：产地范围内跑海鸭产的鸭蛋，经腌制20d以上的咸鸭蛋黄，应符合 GB 2749 的规定。
粽叶：按生产工艺要求进行处理，处理过程中不得使用有毒有害物质。
绿豆、红豆、荷包豆、黑豆：应符合 GB 2715 的规定。
食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。
白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。
花生油：应符合 GB/T 1534 的规定。
调味料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。
鸡精调味料：应符合 SB/T 10371 的规定。
大蒜：应符合 GH/T 1194 的规定。
酱油：应符合 GB/T 18186 的规定。
食品添加剂质量应符合相应的质量标准要求和有关规定。
生产工艺要求
工艺流程
原料→清洗→浸泡及处理→包制(粽叶经水煮、清洗)→水煮→晾制→(或真空包装→高压灭菌)→成品。
工艺要点
原辅料处理
柊叶
去梗，经100 ℃水煮约1h，清水清洗干净待用。
糯米
常温下用清水浸泡2丑～3丑，捞出沥干，加入适量的食盐、花生油、蒜蓉搅拌均匀待用。
猪肉
切块，用食用盐、鸡精、白砂糖、料酒、蒜蓉、花生油、酱油等调味料拌匀，腌制1丑以上待用。
荷包豆
鲜豆去皮，80 ℃热水漂烫3min～5min待用；干豆用清水洗净浸泡4h～6h，去皮，80℃水漂烫待用。
红豆
先淘沙清洗干净之后，常温下用清水浸泡2丑～3丑，捞出沥干待用。
绿豆
要拌入糯米的绿豆，先淘沙清洗干净之后，常温下用清水浸泡2丑～3丑，捞出沥干后待用；作为馅料的绿豆，经脱皮的绿豆清洗干净之后，常温下用清水浸泡2丑～3丑，捞出沥干后待用。
黑豆
先淘沙清洗干净之后，常温下用清水浸泡2丑～3丑，捞出沥干待用。
跑海鸭咸蛋黄
跑海鸭鲜蛋裹上食用盐及本地红泥或本地草木灰搅拌的浆，腌制20诲以上，洗净泥浆，去除蛋白，取中间蛋黄部分待用。
包制
蛋黄猪肉粽
依照柊叶包糯米，糯米包猪肉、跑海咸鸭蛋黄的顺序包裹，并用竹片或麻绳或棉绳包扎好。其中糯米、猪肉、跑海鸭咸蛋黄的比例为 10:10:3。
蛋黄豆粽
以糯米、红豆、绿豆、黑豆搅拌均匀为主料，猪肉、跑海鸭咸蛋黄、荷包豆、绿豆作为馅料。依照柊叶包主料(糯米、红豆、绿豆、黑豆混合料)，主料包裹馅料，并用竹片或麻绳或棉绳包扎好。其中糯米、猪肉、跑海鸭咸蛋黄、食用豆的比例为 5:10:3:5。
粽子形态
柊叶包的粽子为五角粽、呈金字塔型，中间一角高，底部平面四角，沿中间角对称各扎两道线。
水煮
将当天包裹好的蛋黄猪肉粽或蛋黄豆粽及时下锅(包裹好不超过3h)，加入清水，水没过粽子约10cm， 加热煮制5h～12h，煮制过程保持水始终没过粽子，直到煮熟。
晾干
将煮熟出锅的粽子放到阴凉通风干燥处晾干。
真空包装
使用无毒、无害、耐蒸煮包装材料复合膜或袋进行抽真空包装，包装材料应符合 GB/T 10004 的规定。
高压灭菌
将真空包装的粽子放置于高温灭菌锅中，121℃以上灭菌20尘颈苍～30尘颈苍。
外包装
根据产物类型和销售要求进行外包装。
食品生产加工过程中的卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。

质量要求
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化和卫生指标
理化和卫生指标应符合表2的规定。




微生物
新鲜类粽子微生物
新鲜类粽子微生物应符合 GB 7099 的规定。
真空包装类粽子微生物
真空包装类粽子微生物应符合 GB 7098 的规定。
食品添加剂
食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。
净含量
预包装产物净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

试验方法
理化和卫生指标
酸价
按 GB 5009.229 的规定测定。
GB 5009.229-2025 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
过氧化值
按 GB 5009.227 的规定测定。
GB 5009.227-2023 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定