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GB/T 13214-2021 牛肉类、羊肉类罐头质量通则

范围
本文件规定了牛肉类、羊肉类罐头的术语和定义、产物分类及代号、要求、试验方法、检验规则及包装、标志、运输和贮存。
本文件适用于以牛肉或羊肉(带骨或不带骨)为主要原料，经预处理、装罐、密封和杀菌、冷却制成的罐头食品。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
缺角  unfilled corner
内容物与罐底盖周边接触部分的凹缺部分。
胶冻析出物  gelatum exudation
聚集在内容物表面的胶冻状物。
粗组织膜  coarse tissue membrane
嚼不烂不透明的筋膜。

产物分类和代号
产物分类
按工艺不同分为:
——清蒸类: 如清蒸牛肉罐头等；
——调味类: 如清汤牛肉罐头、清汤羊肉罐头、红烧牛肉罐头、大酥牛肉罐头、黄焖羊肉罐头、酱香羊肉罐头、咖喱牛肉罐头等；
——腌制类: 如牛肉午餐肉罐头、咸牛肉罐头、咸羊肉罐头等；
——油浸类: 如冷吃牛肉罐头、牛肉干巴、灯影牛肉罐头等；
——其他类: 如牛尾汤、香辣牛肉酱罐头、羊蝎子罐头等。
产物代号
应符合 QB/T 2683 的规定。

技术要求
原辅材料
牛肉和羊肉
应符合相应标准的要求。
淀粉
应符合 GB/T 8884、GB/T 8885 或 GB/T 29343 等相应产物标准的要求。
白砂糖
应符合 GB/T 317 的要求。
红糖
应符合 GB/T 35885 的要求。
食用盐
应符合 GB/T 5461 的要求。
其他原辅料
应符合相应标准的要求.
感官要求
清蒸类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表1的要求。


调味类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表2的要求。


腌制类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表3的要求。


油浸类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表4的要求。


其他类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表5的要求。


理化要求
净含量
应符合相关标准和规定。
腌制类牛肉、羊肉罐头的理化要求
牛肉午餐肉投肉量
优级品投肉量不低于80%。
理化指标
产物的理化指标应符合表6的规定。


固形物含量
固形物含量应符合表7的要求。


氯化钠含量
清蒸类、调味类、油浸类和其他类牛肉、羊肉罐头应符合表8的要求。


试验方法
氯化钠含量
按 GB 5009.44 规定的方法测定氯化物的含量(Cl^-计)，并按式(1)计算氯化钠含量:
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

式中:
X —— 试样中氯化钠的含量，%；
X₁ —— 试样中氯化物的含量(以Cl^-计)，%。